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La Finale à Rennes (Bruz) (35)

Les épreuves finales se dérouleront le Mercredi 21 Mars 2012 à la Facultés des Métiers – Campus de Ker Lann – Rue des frères Montgolfier – 35172 Bruz.

Les candidats sélectionnés devront être accompagnés de leur professeur référent. Les frais de transport et d’hébergement des candidats finalistes et de leur accompagnant seront pris en charge par l’organisateur.

Les candidats devront réaliser le jour de la finale les recettes pour lesquelles ils ont été sélectionnés, conformément aux bons d’économat et fiches techniques qui auront été adressés à l’organisateur.

L’ordre de passage des candidats sera tiré au sort à leur arrivée en cuisine. Les candidats débuteront leur épreuve de 10 minutes en 10 minutes suivant l’ordre de passage déterminé par le tirage au sort.

Les candidats disposeront de 4 h 00 pour réaliser la totalité de l’épreuve (2 mises en bouche + 1 plat + 1 dessert) :

• 3 h 00 Envoi des mises en bouche
• 3 h 30 Envoi du plat
• 4 h 00 Envoi du dessert

Chaque candidat doit se présenter à l’heure fixée sur la convocation, seul, sans assistance extérieure et en tenue de travail.

Le matériel nécessaire à la réalisation des recettes devra être apporté par les candidats. Les membres du Jury de cuisine contrôlent le matériel apporté par chaque candidat. Ils se réservent le droit de refuser tout matériel dès lors qu’il :

• N’est pas adapté aux recettes à réaliser,
• Est disponible et en quantité suffisante en cuisine,
• Est apporté en quantité excessive.

Seul le matériel de petite taille est autorisé.

Les membres du Jury de cuisine sont habilités à disqualifier tout candidat qui enfreint le règlement, après discussion avec le Président de Jury.

Le candidat doit veiller à ne pas gêner le travail de ses voisins et à laisser son plan de travail en parfait état de propreté.

Les candidats qui ont terminé leur épreuve doivent impérativement quitter la cuisine et se rendre dans la salle de repos qui leur a été affectée.

Le classement est effectué par addition des points attribués à chaque candidat lors de la sélection et lors de la finale par le Jury de cuisine et le Jury de dégustation.

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Notation lors de la Finale

• Mise en bouche :

Originalité des recettes et présentation [notation sur 25 points]
Harmonie gustative de l’ensemble [notation sur 25 points]

Soit un total de 50 points

• Plat :

Originalité de la recette et présentation [notation sur 15 points]

Cuisson [notation sur 15 points]

1ère garniture à base de Vitelotte [notation sur 15 points]

2ème garniture [notation sur 15 points]

Sauce [notation sur 10 points]

Harmonie gustative de l’ensemble [notation sur 30 points]

Soit un total de 100 points

• Dessert :

Originalité de la recette [notation sur 25 points]

Présentation [notation sur 25 points]

Texture [notation sur 25 points]

Goût [notation sur 25 points]

Soit un total de 100 points

• Techniques culinaires :

Propreté et hygiène [notation sur 15 points]

Respect de la fiche technique et de la progression [notation sur 15 points]

Technicité (maîtrise des techniques et créativité) [notation sur 20 points]

Soit un total de 50 points

Lors de la finale, les points obtenus lors de la sélection sont ajoutés à ceux du Jury de dégustation et du Jury de cuisine pour le calcul du total général de chaque concurrent sur l’épreuve. La notation totale de l’épreuve finale est basée sur 360 points. En cas d’égalité, la voix du Président du Jury sera prépondérante. Le comité d’organisation se réserve le droit de filmer le déroulement de la finale et de faire usage des images réalisées à cette occasion, sur tous supports.

Les résultats seront proclamés le soir même et les lauréats seront récompensés au cours d’une réception organisée à la Faculté des métiers à Bruz.

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Les Matières Premières

Chaque candidat devra apporter toutes les matières premières nécessaires à la réalisation de ses 3 recettes (exception faite des mini-cakes à garnir olive et oignons, du Palet de Vitelotte, du Baba à garnir, des coquilles Saint-Jacques, de la crème, du beurre et du lait).

Toutes ces matières premières feront l’objet d’un contrôle strict avant leur entrée en cuisine par le Jury de cuisine. Les produits devront être bruts, aucune préparation réalisée à l’avance ne sera tolérée, sous peine de disqualification du candidat.

La truffe noire ou blanche, le caviar sont interdits.

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Les pénalités de retard

Pour assurer une égalité rigoureuse des chances entre tous les candidats, tout retard de plus de 5 minutes dans la présentation d’un plat au Jury est sanctionné. Passé ce délai, le Jury cuisine déduit 15 points de retard de la note qu’il attribue à ce plat.

Au-delà de 10 minutes, le candidat est disqualifié.