Entretien avec Yann Le Moal
Chef chez Traiteur de Paris

La passion au cœur du métier.

Yann

Pourriez-vous me résumer votre parcours ?

Après une formation en pâtisserie, je suis parti en Polynésie pour travailler dans un hôtel SOFITEL, où j’ai vite évolué vers un poste de chef pâtissier. J’y suis resté 2 ans, puis j’ai souhaité rentrer en métropole pour enrichir mon expérience.

J’ai alors travaillé dans plusieurs restaurants étoilés parisiens où j’ai côtoyé de grands chefs, ce qui a éveillé mon intérêt pour la cuisine. Je me suis donc dirigé vers des postes de chef de partie en cuisine dans de grandes brasseries parisiennes. Enfin j’ai travaillé avec des traiteurs de renom tels que Potel et Chabot pour l’organisation de réceptions.


D’où vous vient cette passion pour la pâtisserie ?

Cet intérêt, je l’ai depuis tout petit. L’envie de bien manger et la réalisation de recettes en famille, m’ont poussé à me diriger vers cette voie. J’attache beaucoup d’importance à la place que tient la passion dans le travail, surtout dans un métier comme le nôtre qui demande un investissement en temps important.

Quelles sont, selon vous, les qualités essentielles d’un chef ?

Être passionné ! La rigueur également, comme dans beaucoup de métiers. Il est crucial d’être à l’écoute de la critique, de savoir se remettre en question. Il faut comprendre que rien n’est acquis, même après toutes ces années. Un chef dans son restaurant, ou un pâtissier peut se remettre en question, améliorer ses recettes, mais il n’a pas toujours le temps de s’y consacrer. Au sein du service R&D chez Traiteur de Paris, c’est le propre de notre métier, c’est notre quotidien.

Comment a débuté l’aventure Traiteur de Paris ?

J’ai rencontré de nombreuses personnes passionnées lors de mes différentes expériences parisiennes. Parmi elles, Denis Pinault, qui venait de monter son entreprise et qui était à la recherche d’un chef. Nous avons débuté avec un petit labo au sud de Paris, avec une présence sur des événements pouvant aller de 20 à 1500 personnes. Très vite, le succès nous a amené à pousser les murs pour développer notre capacité de production, puis pour des raisons d’organisation, nous avons commencé à surgeler nos produits.

Cela ne vous a-t-il pas effrayé de travailler avec du surgelé ?

Aujourd’hui beaucoup de chefs utilisent la technique de surgélation pour optimiser leur organisation. C’est une façon saine et naturelle de conserver les produits. Cela nécessite un vrai savoir-faire. On découvre des astuces, des matières premières qui s’y prêtent mieux que d’autres. Pour le sucré c’est assez simple, mais pour le salé ça demande une véritable expertise.

Comment travaillez-vous chez Traiteur de Paris ? Comment se déroule la création des nouvelles recettes ?

Cela fonctionne comme un entonnoir. Les commerciaux sur le terrain rassemblent les informations et se renseignent sur les attentes de nos clients et des consommateurs, notamment en Europe et en Asie. Nous recevons ensuite des informations du service marketing. S’en suit un brainstorming sur les tendances actuelles. Il y a également un travail de veille sur le marché de la restauration et de la pâtisserie.

Une fois le projet défini, on établit une maquette : on décide à qui il va s’adresser, et quelles matières premières utiliser en priorité. Puis, on fait des essais de recettes, et on modifie le produit pour obtenir un résultat qui nous satisfait. Il arrive aussi que cela ne fonctionne pas, c’est même courant : dans ce cas on abandonne le projet. En moyenne, un projet sur 3 est validé et commercialisé.

Cheesecake

Nous voulons proposer un beau produit, de qualité, être fiers de ce que nous fabriquons.

Yann Le Moal, Directeur R&D.

Qu’est ce qui fait, selon vous, le succès de l’entreprise ?

Il y a d’abord l’aspect humain, et l’implication de nos équipes : autant les services commerciaux que les chefs de produits, la R&D, la fabrication ou encore la maintenance.

Ensuite, nous accordons une grande importance à la qualité des matières premières que nous utilisons. Enfin, il y a la passion que nous mettons dans chacun des produits tout au long du processus d’élaboration. Il y a sans cesse une remise en question. Nous voulons proposer un beau produit, de qualité, être fiers de ce que nous fabriquons avant de penser à la réussite sur le marché. Le succès ne vient que dans un second temps.