Moules marinières à la cardamone, mousseline de carotte à l’orange.

Une recette de Bruno Loubet, Bistrot Bruno Loubet, Londres, Royaume-Uni.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 Mousselines de carotte à l’orange Traiteur de Paris
  • 800 g de moules
  • 60 g d’échalotes hachées
  • 2 cuillères à soupe de persil
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 50 ml de vin blanc
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 25 g + 15 g de beurre
  • ½ cuillère à café de thym
  • 4 gousses de cardamone
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
  • Quelques brins de cerfeuil
  • Le jus d’¼ de citron
  • 4 cuillères à soupe de tomates en dés

Progression

  1. Placer les mousselines de carotte à l’orange sur un plat, les couvrir de film alimentaire, faire quelques trous et les faire chauffer au four à vapeur pendant 4 minutes.
  2. Dans une grande casserole, faire suer les échalotes, l’ail, le thym, le persil, et les gousses de cardamone écrasées avec 25 g de beurre. Ajouter les moules et verser le vin blanc.
  3. Bien mélanger, couvrir et faire ouvrir les moules.
  4. Réserver les coquilles pleines recouvertes de film alimentaire.
  5. Passer le jus de moules au chinois et le porter à ébullition. Ajouter la crème, porter de nouveau à ébullition à consistance voulue.
  6. Au moment du dressage, monter la sauce avec les 15 g de beurre, ajouter la ciboulette et le jus de citron.

Dressage

  1. Dresser la mousseline de carotte au milieu de l’assiette et disposer les moules autour.
  2. Verser la sauce et décorer avec les dés de tomate et le cerfeuil ou toute autre herbe à votre convenance.

Bruno Loubet

Né à Bordeaux en 1961, Bruno Loubet pose pour la première fois le pied sur le sol britannique en 1982 où, son service militaire tout juste terminé, il entre comme commis pour Pierre Koffmann à la Tante Claire.

Désigné Meilleur jeune chef de l’année par le Good Food Guide en 1985, il rejoint ensuite Raymond Blanc à Oxford en tant que Chef cuisinier pour le Manoir aux Quat’Saisons, 2 étoiles au Michelin. Il retourne à Londres et devient Chef cuisinier au restaurant Inn on the Park, de l’hôtel Four Seasons.

Il obtient une étoile Michelin dans l’année, puis ouvre le Bistrot Bruno dans le quartier de Soho, élu Restaurant de l’année par le Times en 1993. Fort du succès de son Bistrot, Bruno Loubet ouvre L’Odeon en 1995, qui obtient également le titre de Restaurant de l’année du Times l’année suivante.

En 2001, après presque vingt ans passés à diriger quelques-unes des cuisines les plus réputées de Londres, Bruno s’installe avec sa famille à Brisbane, en Australie.

L’été 2009 marque le retour de Bruno à Londres, où il aide Pierre Koffmann à diriger son restaurant temporaire, devenu quasi légendaire, sur le toit du grand magasin de Selfridges.

En février 2010, il ouvre le Bistrot Bruno Loubet au Zetter Hotel puis en 2013, le Grain Store où sa carte met les légumes à l’honneur et qui obtient la même année le prix du Sustainable Restaurant of the Year. L’année suivante, il rentre à nouveau au Guide Michelin avec deux étoiles.