L'art de la pâtisserie traditionnelle française
Professionnels de la restauration, vous recherchez un fabricant de pâtisserie traditionnelle française ? Chez Traiteur de Paris, nos chefs Pâtissiers aux parcours d’excellence développent des créations avec rigueur et exigence, sans concession sur la qualité et le choix des ingrédients. Et dans les ateliers, nos équipes sont engagées au service du produit, pour donner à chaque pâtisserie notre signature : un visuel artisanal ainsi qu’un goût franc et équilibré. Retrouvez notre savoir-faire artisanal en téléchargeant notre catalogue !
La pâtisserie traditionnelle française sublimée par notre Chef Pâtissier
Notre chef pâtissier Vincent est responsable du laboratoire R & D de Traiteur de Paris depuis 5 ans. Son expérience chez Ladurée lui permet de développer avec passion nos recettes, et de faire rayonner l’art de vivre à la française. Sa rigueur, sa maîtrise des techniques pâtissières, et sa créativité, rendent hommage à la pâtisserie traditionnelle française. Trois autres chefs pâtissiers partagent comme lui son expertise et son amour de la gastronomie française. Ensemble, ils créent des pâtisseries surgelées haut de gamme reconnues par les professionnels de la restauration, en France et dans le monde. Ce savoir-faire artisanal est perpétué dans nos trois ateliers de fabrication bretons et normands.
La passion du produit est l'essence même de notre métier. Un bon et beau produit est le fruit d'une combinaison subtile qui associe qualité des ingrédients, équilibre des saveurs, jeu de texture, précision du geste. Notre exigence nous permet chaque jour de résoudre cette équation.
Nos Chefs développent la pâtisserie traditionnelle française
Chez Traiteur de Paris, nos Chefs échangent régulièrement avec les services qualité et achats, pour offrir aux professionnels de la restauration le meilleur de la pâtisserie traditionnelle française. Leur objectif est de respecter le savoir-faire des recettes traditionnelles, en sourçant des matières premières de qualité respectant notre charte et les demandes des clients. Ces ingrédients sont sublimés grâce à une formulation exigeante, reprenant les codes de l’artisanat. Une fois le positionnement artisanal et gourmand validé, la pâtisserie française est industrialisée.
5 étapes sont nécessaires à l’élaboration d’une recette de pâtisserie traditionnelle française :
Validation de la recette à développer
Les demandes proviennent des clients, des services marketing et commerciaux de l’entreprise, et de la R&D. Ces demandes sont analysées notamment en fonction de la faisabilité industrielle et des tendances de consommation. 8 à 10 nouvelles recettes par an sont élaborées.
Notre cheesecake glacé a été immédiatement approuvé, car il répondait à une demande de clients de dessert minute et personnalisable à souhait. Il correspondait également à notre souhait de développer notre gamme de cheesecakes. En effet, notre sourcing du fromage et notre savoir-faire du crumble sont parfaitement maîtrisés.
Sourcing des matières premières
Les matières premières d’origine végétale sont privilégiées, telles que l’agar agar. Cependant si la texture, le goût, l’aspect et la conservation (test de vieillissement) sont inférieures à d’autres matières premières, nous choisissons ces dernières.
Nous sélectionnons également des matières premières de qualité, de préférence issues de producteurs locaux. Depuis 6 ans, nous avons un partenariat exclusif avec la marque Valrhona pour utiliser leur chocolat premium dans nos recettes de moelleux.
Formulation
Nos recettes font l’objet d’améliorations continues dans leur formulation. Notre démarche Clean Label consiste à avoir une liste d’ingrédients courte et naturelle, et des matières premières de qualité.
De plus, nous testons à chaque étape de développement la faisabilité industrielle de la recette. La R&D travaille de concert avec les ingénieurs des services méthodes, qui connaissent les spécificités des sites de production. Ainsi les ingrédients, la formulation, et les gestes sont réadaptés. La surgélation, et la capacité à produire en ligne/en flux (interdiction des reprises) sont également étudiées.
Dégustation
A chaque phase d’élaboration, les recettes sont dégustées par les chefs de projet, le laboratoire R&D et le marketing produit, dans un souci d’amélioration continue. Ceux-ci veillent aux saveurs équilibrées, aux textures harmonieuses, et au raffinement des produits. Leur objectif est d’obtenir des recettes authentiques et simples, avec des matières premières nobles.
Notre tarte fine aux pommes correspond parfaitement à ces critères. De plus, cette pâtisserie traditionnelle saine et équilibrée, au taux de sucre contrôlé et intense en fruits, en font un incontournable de notre gamme.
Production en atelier
Nos trois ateliers de production répondent à la demande de nos clients, en terme de volume et d’industrialisation de notre savoir-faire artisanal :
- La Guerche de Bretagne : atelier de 7800 m², spécialisé dans la création de petits fours, canapés salés, près de 59 millions de pièces par an fabriquées
- Fécamp : atelier de 12 000 m², spécialisé dans la fabrication de pâtisseries et desserts, près de 54 millions de pièces par an fabriquées
- Pontivy (depuis 2022): spécialisé dans la gamme feuilletage, près de 19 millions de pièces par an fabriquées
De plus, nos ERP sont performants pour respecter les proportions des ingrédients. Enfin, nos finitions et nos pochages sont réalisés à la main.
Notre savoir-faire artisanal
Nos Chefs pâtissiers maîtrisent les techniques et recettes traditionnelles, qui sont issues de la tradition pâtissière française. La finesse, la précision et la créativité de leurs gestes se retrouvent dans nos pâtisseries premium. Opéra, Truffon, Tarte tatin, autant de pâtisseries iconiques parfaitement exécutées.
Nos macarons illustrent parfaitement notre savoir-faire artisanal :
- Ingrédients de qualité : poudre d’amandes (min 16%), coques aux couleurs naturelles, meringue italienne
- Technique précise de macaronnage (texture en ruban)
- Application de la recette ancestrale de la meringue à l’italienne. Pour une réussite du biscuit macaron, il faut une grande rigueur dans la cuisson du sirop de sucre et le verser à un moment précis dans les blancs en neige. Il faut également un temps de refroidissement précis.
Nos chefs maîtrisent également le couple temps/température de notre best-seller moelleux au chocolat. Pour cela, ils rajustent les paramètres de cuisson pour un coulant optimal.
